| β-伴大豆球蛋白糖基化改性对其乳化性影响的研究 |
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| 引用本文： | 张波,迟玉杰.β-伴大豆球蛋白糖基化改性对其乳化性影响的研究[J].食品工业科技,2012,33(23):85-89. |
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| 作者姓名： | 张波 迟玉杰 |
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| 作者单位： | 1. 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030
2. 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030 大豆生物学教育部重点实验室,黑龙江哈尔滨150030 |
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| 基金项目： | 国家“十二五”科技支撑项目(2012BAD34B04);黑龙江省自然科学基金重点项目(ZD200902) |
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| 摘 要： | 以低温脱脂豆粕为原材料分离纯化得到β-伴大豆球蛋白（7S）。以黄原胶为糖基供体对7S进行湿法糖基化改性，用Box-Behnken模型对反应条件进行优化，并测定分析改性产物在不同环境下的乳化性。结果表明最佳反应条件为：反应温度90℃，反应时间2h，糖添加量7％，乳化活性（EAI）为1．132，乳化稳定性（ESI）为27．16min，分别是未改性7s球蛋白的2．15倍和2．26倍。研究结果证明，糖基化改性是改善7s乳化性的有效途径。
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| 关 键 词： | β-伴大豆球蛋白 糖基化 黄原胶 乳化性 Box-Behnken模型 |
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