| 基于SPME-GC-MS的超高压镇江香醋香气变化分析 |
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| 引用本文： | 袁小单,严蕊,马永昆,马善丽,张龙,许颖,马辉.基于SPME-GC-MS的超高压镇江香醋香气变化分析[J].食品科技,2012(11):263-269. |
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| 作者姓名： | 袁小单 严蕊 马永昆 马善丽 张龙 许颖 马辉 |
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| 作者单位： | 江苏大学食品与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD);江苏省高校科研成果产业化推进项目(JHB2011-40) |
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| 摘 要： | 研究了超高压处理对调控镇江香醋香气品质及缩短镇江香醋后熟期的影响作用。新醋经超高压200、400、600MPa分别处理20min后,采用固相微萃取(SPME)与气质联用(GC-MS)技术结合进行香气萃取及检测分析。结果表明:超高压处理对香醋香气有影响,超高压香醋的酸类、醛类、酮类含量均有不同程度下降,醇类则含量增加。400MPa处理20min的样品中,乙酸含量下降30.8%,四甲基吡嗪含量增加8%,3-羟基-2-丁酮含量下降49.7%,乙酸乙酯含量增加21.6%,这与香醋陈酿过程中香气变化的规律较吻合。感官评定表明:超高压处理镇江香醋香气变得柔和,生醋的刺激味减弱,400MPa处理20min的香醋具有典型的镇江香醋风味,其口感与自然放置一年的陈醋相近,这与香气的检测分析结果一致。
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| 关 键 词： | 超高压 镇江香醋 香气 固相微萃取 气质联用 |
Aromatic compounds in Zhenjiang fragrant vinegar after high pressure treatment by SPME-GC-MS |
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| YUAN Xiao-dan,YAN Rui,MA Yong-kun ,MA Shan-li,ZHANG Long,XU Ying,MA Hui.Aromatic compounds in Zhenjiang fragrant vinegar after high pressure treatment by SPME-GC-MS[J].Food Science and Technology,2012(11):263-269. |
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| Authors: | YUAN Xiao-dan YAN Rui MA Yong-kun MA Shan-li ZHANG Long XU Ying MA Hui |
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| Affiliation: | (School of Food and Biological Engineering,Jiangsu University,Zhenjiang 212013) |
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