| 枣汁加工中还原型VC和氧化型VC保存率变化的研究 |
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| 引用本文： | 高晗,孙俊良,南海娟,孔瑾.枣汁加工中还原型VC和氧化型VC保存率变化的研究[J].食品科学,2008,29(8):283. |
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| 作者姓名： | 高晗 孙俊良 南海娟 孔瑾 |
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| 作者单位： | 河南科技学院食品学院,河南新乡,450003 |
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| 摘 要： | 研究枣汁加工过程中还原型VC（ascorbic acid，AA）和氧化型VC（dehydroascorbic acid，DHA）变化及其控制，通过观测枣汁软化、浸提和杀菌工序中还原型VC和氧化型VC保存率的变化，来研究其变化规律。结果表明：微波软化能够保持较高的还原型VC和氧化型VC保存率。在浸提制汁过程中，采用抗氧化剂处理，对还原型VC和氧化型VC的保持效果以0．03％的六偏磷酸钠最好，0．07％的茶多酚次之；常压10min杀菌有利于AA和DHA保存。
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| 关 键 词： | 枣汁 还原型VC 氧化型VC VC保存率 |
Study on Retention Rate Changes of Ascorbic Acid and Dehydroascorbic Acid in Chinese Date Juice during Processing |
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| GAO Han,SUN Jun-liang,NAN Hai-juan,KONG Jin.Study on Retention Rate Changes of Ascorbic Acid and Dehydroascorbic Acid in Chinese Date Juice during Processing[J].Food Science,2008,29(8):283. |
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| Authors: | GAO Han SUN Jun-liang NAN Hai-juan KONG Jin |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Chinese date juice ascorbic acid dehydroascorbic acid retention rate of VC |
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