| 烹饪过程中丙烯酰胺产生的机理及控制方法研究进展 |
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| 引用本文： | 隋大鹏.烹饪过程中丙烯酰胺产生的机理及控制方法研究进展[J].食品与机械,2013,29(1):247-249. |
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| 作者姓名： | 隋大鹏 |
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| 作者单位： | 青岛酒店管理职业技术学院,山东青岛,266100 |
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| 摘 要： | 绿色烹饪是现代餐饮模式的发展趋势,然而在不同的煎、炒、炸、蒸、烤、微波加热等烹饪方式中,可能会产生有毒物质.文章综述烹饪过程中丙烯酰胺形成的机理,以及不同烹饪方式及同一烹饪方式的不同阶段中丙烯酰胺形成的差异,并提出更为科学合理的烹饪技巧,进一步提高烹调食品的安全性.
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| 关 键 词： | 烹饪 丙烯酰胺 煎炸 烤制 微波 |
Research on formation mechanism of acryl amide in cooking and methods for food safety control |
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| SUI Da-peng.Research on formation mechanism of acryl amide in cooking and methods for food safety control[J].Food and Machinery,2013,29(1):247-249. |
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| Authors: | SUI Da-peng |
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| Affiliation: | SUI Da-peng (Qingdao Hismile College,Qingdao,Shandong 266100,China) |
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