| α-生育酚、VC硬脂酸酯和槲皮素在含松籽油酸结构脂中抗氧化作用的研究 |
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| 引用本文： | 朱雪梅,阮霞,胡蒋宁,白春清,熊华,邓泽元.α-生育酚、VC硬脂酸酯和槲皮素在含松籽油酸结构脂中抗氧化作用的研究[J].食品科学,2013,34(1):88-92. |
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| 作者姓名： | 朱雪梅 阮霞 胡蒋宁 白春清 熊华 邓泽元 |
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| 作者单位： | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室;南昌大学生命科学与食品工程学院 |
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| 基金项目： | 第四批中国博士后基金特别资助项目(20110459);江西省科技厅油脂加工与质量控制重点项目(赣科发2010J217);国家自然科学基金面上项目(31071561) |
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| 摘 要： | 通过Schaal烘箱(60℃)氧化法,比较α-生育酚(TOH)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)和槲皮素(Qu)对含有松籽油酸的软质黄油基料油(SL)的抗氧化作用。结果表明:经过30d的烘箱氧化后,SL中多不饱和脂肪酸的含量减少,其中功能性松籽油酸由7.10%降低到4.60%。AP和Qu能够有效降低多不饱和脂肪酸的氧化分解,并且显著抑制结构脂的过氧化值(POV)、酸值(AV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)。AP和Qu的抗氧化作用随着添加量增加而增强。与低添加量(100mg/kg)TOH相比,高添加量(500 mg/kg)TOH有促进氧化作用,表现为增加酸值和硫代巴比妥酸值。另外,油脂氧化不仅改变了化学性质如脂肪酸组成、酸值、过氧化值和硫代巴比妥值等,而且改变了溶解和结晶曲线,添加抗氧化剂也对油脂氧化后的溶解结晶图谱有一定影响。
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| 关 键 词： | α-生育酚 抗坏血酸棕榈酸酯 槲皮素 软质黄油基料油 氧化稳定性 |
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