| L-赖氨酸与3种还原糖美拉德反应产物的理化特性及抗氧化活性 |
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| 引用本文： | 李菁,刘骞,孔保华,黄莉.L-赖氨酸与3种还原糖美拉德反应产物的理化特性及抗氧化活性[J].食品科学,2013,34(3):80-85. |
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| 作者姓名： | 李菁 刘骞 孔保华 黄莉 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院;日照职业技术学院食品工程学院 |
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| 基金项目： | 黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目(2010td11) |
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| 摘 要： | 研究还原糖种类和反应时间对美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)理化特性和抗氧化活性的影响,采用L-赖氨酸与3种还原糖(D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖)按浓度比1:1、95℃加热条件进行反应,分别得到0～6h的MRPs,测定MRPs的pH值、吸光度(A294nm和A420nm)、荧光强度、游离氨基含量以及还原能力和ABTS+.清除能力。结果表明:随着加热时间的延长,3个体系的pH值逐渐降低(P<0.05);无荧光中间产物(A294nm)和褐变产物(A420nm)显著增加(P<0.05);荧光强度在加热开始1h内急剧增加随后减小(P<0.05);游离氨基的含量逐渐降低(P<0.05);同时,MRPs的还原能力和ABTS+.清除活性显著增加(P<0.05)。在3种反应体系中,L-赖氨酸与D-半乳糖反应产生的MRPs具有最多的中间产物和最大程度的褐变,以及最强的还原能力和ABTS+.清除能力。由于L-赖氨酸与还原糖反应产生的MRPs具有一定的抗氧化活性和自由基清除能力,所以可以作为一种有效的抗氧化剂应用于食品工业中。
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| 关 键 词： | L-赖氨酸 还原糖 美拉德反应 理化特性 抗氧化活性 |
Physico-chemical Properties and Antioxidant Activity of Maillard Reaction Products from L-lysine and Reducing Sugar Model System |
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| LI Jing,LIU Qian,KONG Bao-hua,HUANG Li.Physico-chemical Properties and Antioxidant Activity of Maillard Reaction Products from L-lysine and Reducing Sugar Model System[J].Food Science,2013,34(3):80-85. |
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| Authors: | LI Jing LIU Qian KONG Bao-hua HUANG Li |
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| Affiliation: | 1,2(1.College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China;2.College of Food Engineering,Rizhao Polytechnics,Rizhao 276826,China) |
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