| 微生物谷氨酰胺转氨酶对小麦粉品质的影响 |
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| 引用本文： | 李鑫,赵燕,李建科.微生物谷氨酰胺转氨酶对小麦粉品质的影响[J].食品科学,2013,34(1):135-139. |
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| 作者姓名： | 李鑫 赵燕 李建科 |
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| 作者单位： | 南昌大学生物质转化教育部工程研究中心;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 |
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| 摘 要： | 通过粉质、拉伸实验和凝胶渗透液相色谱分析,研究微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)对面团流变学特性和面筋蛋白的影响。结果表明:添加5U/g(以面粉计)的MTG后,面团稳定时间增加了18%,弱化度降低了15%,粉质指数得到提高;MTG对面团拉伸特性的影响更明显,且静置时间越长,对拉伸特性的改善效果越好;添加5U/g的MTG后,面粉悬浮液中ω5-醇溶蛋白和ωb-醇溶蛋白含量各显著减少了99%和88%左右;添加10U/g的MTG后,冻干面团中高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)和ωb-醇溶蛋白含量分别减少了42%和25%。MTG通过催化面筋蛋白中各组分发生分子内及分子间的交联作用,增加面筋蛋白中大分子蛋白数量,提高面筋质量。MTG对面粉品质的改良效果明显,使其在烘焙食品中有广阔的应用前景。
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| 关 键 词： | 微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG) 面团流变性能 面筋蛋白 |
Influence of Microbial Transglutaminase on the Quality of Wheat Flour |
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| LI Xin,ZHAO Yan,LI Jian-ke.Influence of Microbial Transglutaminase on the Quality of Wheat Flour[J].Food Science,2013,34(1):135-139. |
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| Authors: | LI Xin ZHAO Yan LI Jian-ke |
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| Affiliation: | 1,2,(1.Engineering Research Center of Biomass Conversion,Ministry of Education,Nanchang University,Nanchang 330047,China; 2.State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | microbial transglutaminase (MTG) dough rheological properties gluten |
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