| 超高压处理对南京盐水鸭货架期的影响 |
| |
| 引用本文： | 沈旭娇,徐幸莲,周光宏. 超高压处理对南京盐水鸭货架期的影响[J]. 食品科学, 2013, 34(4): 250-254 |
| |
| 作者姓名： | 沈旭娇 徐幸莲 周光宏 |
| |
| 作者单位： | 南京农业大学肉品加工与质量控制重点实验室 |
| |
| 基金项目： | 国家公益性行业(农业)科研专项(200903012);南京农业大学基本科研业务费专项(kyz201155) |
| |
| 摘 要： | 为揭示超高压(UHP)中温结合处理后南京盐水鸭货架期和品质指标的变化规律,以200MPa和400MPa的压力分别在20、30、40℃条件下对真空包装盐水鸭胸脯肉进行10min处理。4℃贮藏条件下,每周对超高压处理样品中的微生物总数、pH值、脂肪氧化程度、颜色及感官指标进行测定。结果表明:超高压能够有效地杀灭产品中的初始微生物,抑制贮藏期间的微生物生长;贮藏初期超高压处理组比未处理组样品TBARS值略有上升,随着贮藏期延长,超高压组样品TBARS值上升不明显;处理组产品的pH值高于未处理组;感官评定难以区分处理组和未处理组。超高压中温结合处理能够有效延长盐水鸭的货架期,不会或很少引发贮藏期内品质指标的变化,能够较好的保持产品原有的风味和口感品质。
|
| 关 键 词： | 南京盐水鸭 超高压 货架期 |
Effect of Ultra-High Pressure Treatment on Shelf-Life of Nanjing Salted Duck |
| |
| SHEN Xu-jiao,XU Xing-lian,ZHOU Guang-hong. Effect of Ultra-High Pressure Treatment on Shelf-Life of Nanjing Salted Duck[J]. Food Science, 2013, 34(4): 250-254 |
| |
| Authors: | SHEN Xu-jiao XU Xing-lian ZHOU Guang-hong |
| |
| Affiliation: | (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品科学》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品科学》下载全文 |
|
