| 脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 黄莉,孔保华,夏秀芳,李菁,赵钜阳,冯金凤,常钊. 脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2013, 34(4): 261-266 |
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| 作者姓名： | 黄莉 孔保华 夏秀芳 李菁 赵钜阳 冯金凤 常钊 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院;日照职业技术学院食品工程学院 |
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| 基金项目： | 国家公益性行业(农业)科研专项(200903012-02);黑龙江省教育厅科学技术研究项目(12511053);高等学校博士学科点专项科研基金项目(20102325110011) |
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| 摘 要： | 研究脂肪添加量和冻藏时间对速冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。通过测定冷冻水饺肉馅中肌原纤维蛋白的氧化性变化和凝胶性质变化来揭示冷冻水饺在冻藏过程中食用品质下降的机理。在水饺肉馅中添加不同比例的背膘,在-18℃贮藏,分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180d时的羰基含量、热诱导凝胶的黏弹性的变化情况,并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解,通过感官评定指标评价水饺的感官品质的变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间的延长,水饺肉馅中肌原纤维蛋白中羰基含量显著增加(P<0.05);肌原纤维蛋白凝胶的储能模量G′下降,最大峰值对应的温度不断减小;SDS-PAGE图显示肌球蛋白的重链和肌动蛋白的百分含量下降,肌球蛋白的轻链2在贮藏180d时消失;在冻藏90d时,水饺的质地明显变得粗糙,多汁性降低(P<0.05),酸败味值增加,总体接受性下降。冷冻水饺在冻藏过程中,受脂肪添加量的影响,肌原纤维蛋白因氧化而严重变性,影响了其形成凝胶的能力和凝胶的黏弹性,从而影响了冷冻水饺的食用品质。
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| 关 键 词： | 冷冻水饺 肉馅 冻藏 肌原纤维蛋白 氧化 凝胶性 |
Influence of Fat Addition and Frozen Storage Time on Oxidation and Gelation of Myofibrils from Frozen Dumplings Fillers |
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| HUANG Li,KONG Bao-hua,XIA Xiu-fang,LI Jing,ZHAO Ju-yang,FENG Jin-feng,CHANG Zhao. Influence of Fat Addition and Frozen Storage Time on Oxidation and Gelation of Myofibrils from Frozen Dumplings Fillers[J]. Food Science, 2013, 34(4): 261-266 |
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| Authors: | HUANG Li KONG Bao-hua XIA Xiu-fang LI Jing ZHAO Ju-yang FENG Jin-feng CHANG Zhao |
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| Affiliation: | 1(1.College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China; 2.School of Food Engineering,Rizhao Polytechnics,Rizhao 276826,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | frozen dumplings fillers myofibrillar protein oxidation gelation |
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