| 基于微生物危害的冷却猪肉加工过程关键控制点分析与控制 |
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| 引用本文： | 刘寿春,赵春江,杨信廷,王国利,钟赛意. 基于微生物危害的冷却猪肉加工过程关键控制点分析与控制[J]. 食品科学, 2013, 34(1): 285-289 |
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| 作者姓名： | 刘寿春 赵春江 杨信廷 王国利 钟赛意 |
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| 作者单位： | 国家农产品现代物流工程技术研究中心;国家农业信息化工程技术研究中心;广东海洋大学食品科技学院 |
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| 基金项目： | 山东省“泰山学者”建设工程专项;北京市农林科学院博士后科研基金项目;国家“863”计划项目(2011AA100706) |
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| 摘 要： | 应用危害分析和关键控制点(HACCP)原理,测试冷却猪肉加工过程中车间环境、加工工序、操作人员、器具以及肉表面的微生物数量分布,获得重要污染环节为刺杀放血、开膛去脏、冷却排酸、分割和包装;其中分割剔骨环节受污染最严重。通过分析加工过程微生物的分布状况,建立基于微生物危害的冷却猪肉加工过程关键控制点(CCP),重点改善卫生管理,使产品初始菌数降至最低,提升质量安全。
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| 关 键 词： | 冷却猪肉 微生物污染 关键控制点 |
Microbiological Hazard Analysis and Critical Control Points in the Processing of Chilled Pork |
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| LIU Shou-chun,ZHAO Chun-jiang,YANG Xin-ting,WANG Guo-li,ZHONG Sai-yi. Microbiological Hazard Analysis and Critical Control Points in the Processing of Chilled Pork[J]. Food Science, 2013, 34(1): 285-289 |
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| Authors: | LIU Shou-chun ZHAO Chun-jiang YANG Xin-ting WANG Guo-li ZHONG Sai-yi |
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| Affiliation: | 1.National Engineering Research Center for Agricultural Product in Modern Logistics,Ji’nan 250103,China; 2.National Engineering Research Center for Information Technology in Agriculture,Beijing 100097,China; 3.College of Food Science and Technology,Guangdong Ocean University,Zhanjiang 524005,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chilled pork microbiological contamination critical control points (CCPs) |
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