| 植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性及发酵豆乳的贮藏稳定性 |
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| 引用本文： | 马成杰,杜昭平,华宝珍,徐爱才,马爱民.植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性及发酵豆乳的贮藏稳定性[J].食品科学,2013,34(5):151-155. |
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| 作者姓名： | 马成杰 杜昭平 华宝珍 徐爱才 马爱民 |
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| 作者单位： | 1.乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司技术中心，上海 200436；
2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070 |
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| 基金项目： | 国家“973”计划项目(2010CB735705) |
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| 摘 要： | 通过测定植物乳杆菌ST-Ⅲ在发酵豆乳过程中的生长曲线、酸化曲线、蛋白水解能力和豆乳表观黏度、终产品感官分值，以及发酵豆乳在不同贮藏温度下植物乳杆菌ST-Ⅲ菌数、pH值、持水力和感官变化，研究植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中的发酵特性和发酵豆乳产品的贮藏稳定性。结果显示，植物乳杆菌ST-Ⅲ在豆乳中生长良好，到达发酵终点时的菌数为6.1×108 CFU/mL(对数值为8.78)，表观黏度可达0.24Pa·s，感官品质较佳；发酵豆乳在低温(4℃)条件下各指标变化差异较小，贮藏稳定性明显优于常温(25℃)时。表明植物乳杆菌ST-Ⅲ具有发酵豆乳制品的优势与潜力。
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| 关 键 词： | 植物乳杆菌 发酵豆乳 生长特性 贮藏稳定性 |
| 收稿时间： | 2011-12-12 |
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