| 微波加热对冷冻馒头品质特性的影响 |
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| 引用本文： | 王春霞,周国燕.微波加热对冷冻馒头品质特性的影响[J].食品科学,2013,34(3):11-15. |
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| 作者姓名： | 王春霞 周国燕 |
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| 作者单位： | 上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年基金项目(50206013);上海市重点学科建设项目(S30503) |
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| 摘 要： | 研究微波加热对冷冻馒头温度、水分含量、质构特性等品质特性的影响。结果表明:增大微波功率可以缩短加热时间,对温度变化趋势及质构特性影响较小。直接微波加热时,中火功率更利于水分的保持;馒头表面涂水加热和微波加蒸汽加热延长了加热滞后期,都能减少馒头水分的流失,改善馒头加热后质构特性,尤以微波加蒸汽加热最为理想。因此,冷冻馒头微波加热的最佳条件:采用微波加蒸汽加热方式,高火,加热时间120s(质量约80g馒头)。
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| 关 键 词： | 微波加热 冷冻馒头 品质特性 |
Influence of Microwave Heating on Quality Characteristics of Frozen Steamed Breads |
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| WANG Chun-xia,ZHOU Guo-yan.Influence of Microwave Heating on Quality Characteristics of Frozen Steamed Breads[J].Food Science,2013,34(3):11-15. |
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| Authors: | WANG Chun-xia ZHOU Guo-yan |
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| Affiliation: | (Institute of Cryo-medicine and Food Refrigeration,Shanghai University of Science and Technology,Shanghai 200093,China) |
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