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| 浅谈脆浆的制作关键及在烹调中的运用 | |
| 引用本文： | 李仙珍.浅谈脆浆的制作关键及在烹调中的运用[J].四川烹饪,1997(9):37-38. |
| 作者姓名： | 李仙珍 |
| 摘 要： | 脆浆常用于粤菜中的炸制菜肴，可使菜肴外松脆，内柔嫩，对炸制菜肴的质量起着决定性的作用，因此脆浆的制作显得十分重要。笔者在这里仅就脆浆的制法、技术关键及在烹调中的运用介绍如下，供读者参考。一、脆浆的种类与制法：1．有种脆浆原料：发面种75克面粉375克（低筋面粉）生纷75克马蹄粉60克精盐10无色拉油160克城面10克清水600克制法：先将发面种用水泡软，与面粉、生粉、马蹄粉、精盐同放在盆内，加清水搅拌均匀（不可多搅，以免起筋），再放入色拉油搅匀，静置发酵约《小时，使用前10分钟放入碱水搅匀。当水中出现圆滑小眼井有戏水… |
| 关 键 词： | 烹饪法 脆浆制作 菜肴 |
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