| 谷氨酰胺转胺酶的性质及在食品中的应用 |
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| 引用本文： | 江波.谷氨酰胺转胺酶的性质及在食品中的应用[J].中国食品添加剂,2001(4):34-36. |
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| 作者姓名： | 江波 |
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| 作者单位： | 无锡轻工大学,无锡,214036 |
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| 摘 要： | 谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等蛋白质分子之间产生交联，从而改变食品蛋白质的功能性质。本论述了谷氨酰胺转胺酶的性质及在食品开发中的应用。
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| 关 键 词： | 谷氨酰胺转胺酶 食品 作用机理 应用 |
Application of Microbial Transglutaminase in Food Processing |
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| Jiang Bo.Application of Microbial Transglutaminase in Food Processing[J].China Food Additives,2001(4):34-36. |
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| Authors: | Jiang Bo |
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| Keywords: | Microbial transglutaminase Mechanism Application |
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