| 黑麦非淀粉多糖凝胶形成及质构特性的研究 |
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| 引用本文： | 申瑞玲,祝红蕾,常广双,王章存. 黑麦非淀粉多糖凝胶形成及质构特性的研究[J]. 粮油加工, 2009, 0(6): 88-91 |
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| 作者姓名： | 申瑞玲 祝红蕾 常广双 王章存 |
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| 作者单位： | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(20776135) |
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| 摘 要： | 本文研究了黑麦非淀粉多糖（NSP）凝胶形成条件及质构特性。比较了水溶液、碱溶液、乙醇-酶-水溶液提取得到的NSP凝胶形成条件，用质构仪测定不同质量分数、pH值、添加蔗糖和Ca^2＋时NSP凝胶的质构特性。结果表明，冷藏4℃时，NSP成胶效果好；水提和乙醇-酶-水提NSP凝胶形成时间大致相同，碱提NSP凝胶形成时间相对较短；3种提取方法所形成的凝胶的硬度、强度和黏度各指标随着质量分数的增大而增大，以水提较优；在中性条件下，水提6％NSP具有较好的质构特性，添加适量的蔗糖能够改善凝胶的性能，而Ca^2＋的添加会使凝胶性能明显下降。
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| 关 键 词： | 黑麦 非淀粉多糖 凝胶特性 |
Study on Gel Formation and its Properties of Rye Non-starch Polysaccharides |
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