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| 气相色谱法测定酱油中的单糖 | |
| 引用本文： | 陈东,童毓敏.气相色谱法测定酱油中的单糖[J].上海调味品,1984(3). |
| 作者姓名： | 陈东 童毓敏 |
| 作者单位： | 上海市酿造科学研究所，上海市酿造科学研究所 |
| 摘 要： | 酱油中的单糖大部份是淀粉酶分解淀粉而产生的。它是酱油的重要组成部分。单糖不仪本身与酱油风味有着密切关系,对色香味体的形成有重要作用。而且在发酵过程中在酵母菌乳酸酱、醋酸菌等作用下又能转变成各种有机酸及其它微量成分。如葡萄糖在乳酸菌作用下产生乳酸;其它一些乙醛糖与水在异型乳酸菌作用下除产生乳酸外,还产 |
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