| 真空结合热处理对西瓜汁抗氧化活性的影响 |
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| 引用本文： | 刘野,邹磊,宋焕禄. 真空结合热处理对西瓜汁抗氧化活性的影响[J]. 食品工业科技, 2013, 34(8) |
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| 作者姓名： | 刘野 邹磊 宋焕禄 |
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| 作者单位： | 1. 北京工商大学,食品风味化学北京市重点实验室,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京100048
2. 中国环境管理干部学院,河北秦皇岛,066004 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目，北京市委组织部优秀人才项目 |
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| 摘 要： | 为了研究氧气和温度对西瓜汁抗氧化活性的影响,采用真空结合高低温对西瓜汁进行处理.结果表明,在真空和非真空热处理条件下,西瓜汁多酚氧化酶(PPO)的活性随着处理时间和温度的增加呈逐渐下降的趋势；在同一温度和处理时间条件下,真空和非真空处理西瓜汁中PPO的残存活性差异不显著(p＞0.05).并且在30℃,无论真空或非真空条件下,西瓜汁中番茄红素含量、对DPPH自由基清除率和Fe2+螯合率变化均较小；而在70℃真空条件下,西瓜汁中番茄红素含量、对DPPH自由基清除率和Fe2+螯合率的降低均较小,70℃非真空条件下,各指标变化均较大.说明氧气对西瓜汁中PPO活性的影响较小,而真空对其番茄红素含量可以起到一定的保护作用,从而保持对DPPH自由基清除率和Fe2+螯合率稳定.
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| 关 键 词： | 真空 热处理 西瓜汁 抗氧化 |
Antioxidant activity of watermelon juice affected by thermal and vacuum treatment |
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