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| 牦牛乳酪蛋白肽制备及乙酰化脱苦 | |
| 引用本文： | 纪银莉,高维东,宋礼,何潇,丁建明,射小冬.牦牛乳酪蛋白肽制备及乙酰化脱苦[J].食品工业科技,2013,34(6). |
| 作者姓名： | 纪银莉 高维东 宋礼 何潇 丁建明 射小冬 |
| 作者单位： | 1. 甘肃华羚生物技术研究中心,甘肃兰州,730000 2. 甘肃省干酪素工程技术研究中心,甘肃兰州,730000 3. 兰州大学基础医学院,甘肃兰州,730000 |
| 摘 要： | 采用碱性蛋白酶对牦牛乳酪蛋白进行水解,得到牦牛乳酪蛋白肽.以醋酸酐为酰化试剂,利用结构修饰的方法对牦牛乳酪蛋白肽进行脱苦研究,探讨醋酸酐添加量、pH对牦牛乳酪蛋白肽酰化度及苦味的影响.结果显示,碱性蛋白酶最佳水解条件为,温度55℃,pH7.0,酶添加量1.25％,反应3h.维持酰化反应pH7以上,产物乙酰化程度最高,醋酸酐的添加量与脱苦效果呈正比,当醋酸酐添加量为40％时,牦牛乳酪蛋白肽酰化产物的苦味基本消失. |
| 关 键 词： | 酪蛋白肽 醋酸酐 脱苦 |
Preparation and acetylated debitterizing of yak milk casein peptides |
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