| 杏鲍菇多酚氧化酶的酶学特性研究 |
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| 引用本文： | 李利华.杏鲍菇多酚氧化酶的酶学特性研究[J].食品工业科技,2013,34(10). |
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| 作者姓名： | 李利华 |
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| 作者单位： | 陕西理工学院化学与环境科学学院,陕西汉中,723000 |
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| 基金项目： | 陕西省教育厅科研资助项目，陕西理工学院校级重点资助科研项目 |
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| 摘 要： | 以杏鲍菇中多酚氧化酶(PPO)为研究对象,采用分光光度法在420nm处对其酶学特性进行研究.结果表明,杏鲍菇PPO的最适底物为邻苯二酚；最适pH为6.0；最适温度为35℃；90℃处理2min,可使酶完全失活；PPO催化的酶促褐变反应动力学符合米氏方程,动力学参数为Km=0.0207mol/L,Vmax=41.32U/min;7种金属离子对PPO酶活性的影响效果各不相同,Al3+、Mn2+对PPO酶活性有一定的抑制作用,Mg2+、Zn2+、Ca2+和Cu2+对PPO酶活性的抑制作用不明显,Fe3+对PPO酶活性有激活作用；抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸和亚硫酸钠对PPO酶活性的抑制作用均随浓度的增大而加强,抑制能力由强到弱依次为:抗坏血酸＞亚硫酸氢钠＞L-半胱氨酸＞柠檬酸.
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| 关 键 词： | 杏鲍菇 多酚氧化酶 酶学特性 |
Study on enzymatic characteristics of polyphenol oxidase from Pleurotus eryngii Quel. |
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