| 复合保鲜剂对冷却猪肉感官品质的模糊综合评判 |
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| 引用本文： | 石亚中,伍亚华,许晖,钱时权,汪张贵. 复合保鲜剂对冷却猪肉感官品质的模糊综合评判[J]. 食品工业科技, 2013, 34(5) |
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| 作者姓名： | 石亚中 伍亚华 许晖 钱时权 汪张贵 |
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| 作者单位： | 蚌埠学院生物与食品工程系,安徽蚌埠,233030 |
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| 基金项目： | 徽省教育厅自然科学研究项目，蚌埠学院优秀人才资助项目，安徽省高等学校省级食品科学与工程特色专业建设点资助，安徽省食品科学与工程教学团队项目资助 |
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| 摘 要： | 以茶多酚、石榴皮提取液和维生素C为复合保鲜剂对冷却猪肉进行保鲜研究,采用模糊综合评判法对冷却猪肉进行感官品质评定,并在此基础上通过三因素三水平正交实验优化复合保鲜剂.结果表明:浓度为0.50％的茶多酚、1.00％石榴皮提取液和0.40％维生素C复配时对冷却肉保鲜效果良好.冷藏6d后,肉样的色差b*/a*值、丙二醛(MDA)、挥发性盐基氮(TVB-N)值分别为0.41、0.20nmol/mg prot、10.28mg/100g；冷藏12d后,肉样的MDA、TVB-N值分别为0.42 nmol/mg prot、16.15 mg/100g,显著低于对照组(P＜0.05),冷却肉Ⅱ级感官模糊综合评判得分为8.7,属Ⅱ级新鲜度,保鲜效果良好.
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| 关 键 词： | 冷却肉 感官评定 模糊综合评判法 |
Effect of compound preservative on the storage of chilled pork based on fuzzy-synthetical evaluation |
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