| 紫马铃薯淀粉的理化性质研究 |
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| 引用本文： | 尤燕莉,孙震,薛丽萍,王金鹏,徐学明. 紫马铃薯淀粉的理化性质研究[J]. 食品工业科技, 2013, 34(9) |
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| 作者姓名： | 尤燕莉 孙震 薛丽萍 王金鹏 徐学明 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏无锡,214122 |
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| 基金项目： | 国家"十二五"科技支撑课题 |
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| 摘 要： | 紫马铃薯具有较高的营养价值,在食品工业中将有重要而广泛的应用前景.淀粉是紫马铃薯的主要成分,其理化性质对紫马铃薯制品有重要的影响.以“紫云一号”和“黑美人”两种紫马铃薯为原料,提取得到紫马铃薯淀粉,分析淀粉的理化特性,并与普通马铃薯淀粉对比.图像颗粒分析、偏光十字分析、X射线衍射测定的结果表明,紫马铃薯淀粉颗粒大小、形态及晶型与普通马铃薯相似；紫马铃薯的总淀粉含量与普通马铃薯无显著差异(p＞0.05),但直链淀粉含量高于普通马铃薯淀粉；此外,紫马铃薯淀粉的透光率、冻融稳定性、抗老化作用等低于普通马铃薯,沉降体积、峰值粘度高于普通马铃薯,而在糊化过程中消耗的能量较少.
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| 关 键 词： | 紫马铃薯 淀粉 理化性质 |
Study on physicochemical properties of purple potato starch |
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