| 响应面法优化紫薯酒的发酵工艺及香气分析 |
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| 引用本文： | 潘年龙,王孝荣.响应面法优化紫薯酒的发酵工艺及香气分析[J].食品工业科技,2013,34(6). |
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| 作者姓名： | 潘年龙 王孝荣 |
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| 作者单位： | 西南大学食品科学学院,重庆,400715 |
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| 摘 要： | 通过单因素和响应面法对紫薯酒的发酵工艺条件进行优化,得到了紫薯酒发酵的最佳工艺参数:pH3.4、安琪酿酒高活性干酵母添加量0.08％、发酵温度20.7℃,发酵7d,即可得到11.23.的紫薯酒；采用顶空固相微萃取法提取紫薯酒的香气,利用气相色谱-质谱联用仪对紫薯酒的香气成分进行分析和鉴定,结果表明:从紫薯酒中共鉴定出香气物质35种,大部分是酯类,其中辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯相对含量较高.
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| 关 键 词： | 紫薯酒 发酵工艺 响应面法 香气成分 气相色谱-质谱 |
Optimization of fermentation conditions with response surface methodology and the analysis of aroma-active components for purple potato wine |
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