| 酱牛肉质构特性主成分分析 |
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| 引用本文： | 马龙,武杰,吴玲玲,许晖,杨国辉.酱牛肉质构特性主成分分析[J].食品工业科技,2013,34(8). |
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| 作者姓名： | 马龙 武杰 吴玲玲 许晖 杨国辉 |
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| 作者单位： | 1. 蚌埠学院生物与食品工程系,安徽蚌埠,233000
2. 蚌埠丰牧牛羊肉制品有限公司,安徽蚌埠,233000 |
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| 基金项目： | 国家星火计划项目，安徽省高等学校省级食品科学与工程特色专业建设点资助项目，安徽省食品科学与工程教学团队项目 |
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| 摘 要： | 酱牛肉的质构特性是决定其品质的重要因素之一,仪器测定是质构特性的重要评价手段.本研究选用五个品牌酱牛肉作为实验样品,通过TPA测试方法对其质构进行了测定,然后对实验数据进行统计分析,包括相关性分析和主成分分析.实验结果表明:通过主成分分析,从酱牛肉七个TPA质构指标中提取出两个主成分,累计方差贡献率为91.31％,即TPA测定的七个参数可以归纳为两类——咀嚼特性和抗压特性.运用主成分分析法减少了酱牛肉质构特性的评价指标,简化了评价过程,为仪器测定来代替感官评定质构特性提供了条件.
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| 关 键 词： | 酱牛肉 质地剖面分析法 主成分分析 质构特性 |
Principal component analysis of texture profile properties of spiced beef |
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