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| 内源性脂肪酶对奶酪风味的作用及风味成分分析 | |
| 引用本文： | 张硕,王玉田,孟鑫.内源性脂肪酶对奶酪风味的作用及风味成分分析[J].食品工业科技,2013,34(6). |
| 作者姓名： | 张硕 王玉田 孟鑫 |
| 作者单位： | 辽宁医学院食品科学与工程学院,辽宁锦州,121000 |
| 基金项目： | 辽宁省科学技术计划项目 |
| 摘 要： | 研究了内源性脂肪酶对奶酪风味的影响,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对风味成分进行分析.利用电子鼻分析添加和未添加脂肪酶的奶酪的香气组成,利用主成分分析(PCA)和统计质量控制分析(SQC)多元统计方法对电子鼻传感器响应值进行数据分析.结果表明,添加内源性脂肪酶后,奶酪中酸、酯(十四酸乙酯除外)等挥发性成分物质增加,奶酪风味得到很好的改善. |
| 关 键 词： | 内源性脂肪酶 电子鼻 风味 奶酪 GC-MS |
Contribution of endogenous lipase to flavor of cheese and flavor compounds analysis |
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