| 冰温和冷藏对气调包装鱼糜制品品质的影响 |
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| 引用本文： | 刘永吉,励建荣,郭红辉,钟瑞敏.冰温和冷藏对气调包装鱼糜制品品质的影响[J].食品工业科技,2013,34(5). |
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| 作者姓名： | 刘永吉 励建荣 郭红辉 钟瑞敏 |
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| 作者单位： | 1. 韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关,512005
2. 渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州121013 |
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| 基金项目： | "十二五"国家科技支撑计划，广东省高等学校高层次人才项目 |
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| 摘 要： | 为研究冰温冷藏温度对气调包装鱼糜制品(鱼丸)品质的影响,分别以-2℃冰温、0、3℃冷藏气调包装鱼丸,测定了鱼丸的菌落总数、TVB-N值、pH、感官和质构等品质的变化.结果表明:在-2℃冰温条件下,气调包装鱼丸的细菌受到更好地抑制,其TVB-N值、pH、感官、质构等品质指标均优于0、3℃冷藏下的鱼丸.-2℃冰温、0、3℃冷藏对鱼丸品质的保鲜效果优劣依次为-2℃ ＞0℃ ＞3℃,对应货架期分别为35、21、14d.-2℃的冰温结合气调包装对鱼丸有较好的保鲜效果；与3℃的冷藏条件相比,冰温能够更好地维持气调包装鱼丸的品质,从而延长其货架期.
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| 关 键 词： | 冰温 气调 冷藏 鱼糜制品 品质 |
Effect of ice-temperature and cold preservation on quality of surimi product with modified atmosphere packaging |
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