| 啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化研究 |
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| 引用本文： | 刘春凤,张吉磊,郑飞云,李永仙,李崎. 啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化研究[J]. 食品工业科技, 2013, 34(6) |
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| 作者姓名： | 刘春凤 张吉磊 郑飞云 李永仙 李崎 |
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| 作者单位： | 江南大学教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡214122;江南大生物工程学院,江苏无锡214122 |
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| 基金项目： | 江苏高校优势学科建设工程资助项目，国家创新基金，江苏省创新基金，新世纪优秀人才支持计划，国家高技术研究发展计划 |
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| 摘 要： | 泡沫蛋白质是啤酒泡沫的骨架,其含量和性质很大程度上决定了啤酒泡沫的质量.蛋白质Z和脂转移蛋白(LTP)是啤酒泡沫蛋白质中的关键组分,实验究考察了啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化过程.结果显示:在糖化过程中,分子量为53ku及20～40ku的蛋白质被分解,蛋白质Z及LTP的含量没有太大变化；麦汁煮沸过程中蛋白质含量逐渐减少,蛋白质Z、LTP1和LTP2分别减少了11％、32％及26％；主酵过程中,蛋白质Z、LTP1和LTP2的降幅较大,分别为12％、59％和31％；后酵过程中,蛋白质Z和LTP1的含量基本不变,LTP2的含量逐渐降低,到后酵结束,LTP2的降低幅度达22％.
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| 关 键 词： | 泡沫蛋白质 蛋白质Z LTP 啤酒 |
The change of beer foam proteins during the beer brewing process |
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