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| 脂肪氧化酶对啤酒抗氧化性能的影响及其特性研究 | |
| 引用本文： | 李红,方贵权,李惠萍,李琳,何熙,张五九. 脂肪氧化酶对啤酒抗氧化性能的影响及其特性研究[J]. 食品工业科技, 2013, 34(9) |
| 作者姓名： | 李红 方贵权 李惠萍 李琳 何熙 张五九 |
| 作者单位： | 1. 广州珠江啤酒股份有限公司技术中心,广东广州 510308;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640;中国食品发酵工业研究院,北京 100027 2. 广州珠江啤酒股份有限公司技术中心,广东广州,510308 3. 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640 4. 中国食品发酵工业研究院,北京,100027 |
| 基金项目： | 广州市珠江科技新星计划资助项目 |
| 摘 要： | 分析了目前国内广泛使用的麦芽中的脂肪氧化酶的活性,并研究了脂肪氧化酶对啤酒抗氧化性能的影响.同时对麦芽中的脂肪氧化酶的基本酶学性质进行了调查,跟踪了工业化生产规模的制麦和糖化过程中的脂肪氧化酶的活性.结果表明麦芽含有脂肪氧化酶,在通常的糖化工艺条件下,仍有催化活性,导致麦汁和啤酒TBA增加.麦芽脂肪氧化酶的最适pH为6.5,在20～40℃之间表现出较高的活性,温度高于50℃时,热稳定性迅速下降.大麦经发芽之后脂肪氧化酶大幅度增加,峰值为原大麦的5倍左右,但是经过焙焦之后,酶活又大幅度下降.在糖化过程中,当醪液的温度低于60℃时,醪液中能检测出脂肪氧化酶的活性,是脂肪氧化酶催化氧化脂肪酸的关键阶段. |
| 关 键 词： | 脂肪氧化酶 大麦 麦芽 氧化 抗氧化 |
Study on the impact of lipoxygenase on antioxidation of beer and its characterization |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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