| 交联大豆分离蛋白的制备及流变学性质 |
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| 引用本文： | 姜畔,赵新淮.交联大豆分离蛋白的制备及流变学性质[J].食品工业科技,2013,34(5). |
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| 作者姓名： | 姜畔 赵新淮 |
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| 作者单位： | 乳品科学教育部重点实验室,东北农业大学,黑龙江哈尔滨150030 |
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| 基金项目： | 黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目 |
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| 摘 要： | 利用二元酶系(辣根过氧化物酶、葡萄糖氧化酶)和葡萄糖,通过一步法或两步法对大豆分离蛋白进行交联处理.以修饰产物中相对二酪氨酸含量为指标,采用单因素实验确定一步法处理大豆分离蛋白的反应的适宜条件为:葡萄糖添加量1.8％、葡萄糖氧化酶添加量4.0U/g蛋白质、辣根过氧化物酶添加量200U/g蛋白质、反应时间3h.在一步法处理的反应条件下,一步法和二步法处理的大豆分离蛋白相对二酪氨酸含量分别为414和381.与大豆分离蛋白相比,交联蛋白分散液的表现黏度和黏弹性均有显著改变,同时其酸凝胶的胶凝时间缩短、胶凝温度降低.
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 辣根过氧化物酶 葡萄糖氧化酶 交联 流变学性质 |
Preparation of cross-linked soybean protein isolates and their rheological properties |
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