| 耐盐乳酸菌和酵母菌对高盐稀态发酵酱油品质的影响 |
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| 引用本文： | 崔瑞迎,郑佳,梁如,何翠容,陈勇,黄钧,吴重德,周荣清.耐盐乳酸菌和酵母菌对高盐稀态发酵酱油品质的影响[J].食品工业科技,2013,34(6). |
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| 作者姓名： | 崔瑞迎 郑佳 梁如 何翠容 陈勇 黄钧 吴重德 周荣清 |
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| 作者单位： | 1. 四川大学轻纺与食品学院,四川成都,610065
2. 四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000;四川大学制革清洁技术国家工程实验室,四川成都610065 |
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| 摘 要： | 研究了添加耐盐乳酸菌(Tetragenococcus halophilus)和酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii和Candida versatilis)对酱醪理化指标及挥发性组分的影响.研究结果表明,添加耐盐微生物的酱醪发酵125d后氨态氮(FN)均略高于对照样品(未添加耐盐微生物)；添加T.halophilus的酱醪总酸(TA)高于其他样品,而采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis 共培养的酱醪TA和对照样品没有显著区别；分析酱醪还原糖(RS)含量结果表明,添加耐盐微生物后还原糖含量显著低于对照样品.此外,通过GC-MS分析了添加耐盐乳酸菌和酵母菌对酱醪挥发性组分的影响.发酵125d后,醇、酯类组分含量增加,酸类及其他类组分含量减少.所检出的各酱醪挥发性组分中,添加T.halophilus的酱醪中2-甲基丁酸、2-甲基丁醇、乙酸异戊酯含量分别较对照组高53.4％、337.3％、388.2％,添加Z.rouxii和C.versatilis的酱醪中乙醇和乙酸乙酯含量分别较对照组高64.2％和56.3％,采用T.halophilus、Z.rouxii和C.versatilis共培养的酱醪中1-辛烯-3-醇和苯甲醛含量高于对照样品56.7％和26.3％,显著改善了酱醪风味.
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| 关 键 词： | 酱油 乳酸菌 酵母菌 理化性质 挥发性组分 |
Effect of halophilic LAB and yeasts on the quality of high-salt dilute-state soy sauce |
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