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| 水晶月饼饼皮制作配方的改良研究 | |
| 引用本文： | 钱庆银,芮汉明,潘柯伊,张立彦. 水晶月饼饼皮制作配方的改良研究[J]. 食品工业科技, 2013, 34(6) |
| 作者姓名： | 钱庆银 芮汉明 潘柯伊 张立彦 |
| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640 |
| 摘 要： | 研究了澄粉、单甘脂、瓜尔豆胶的不同添加量对水晶月饼饼皮的硬度、重量、感官品质的影响.结果表明,随着澄粉加入比例的增加,样品的硬度逐渐增大.单甘脂量低于0.3％时能延缓老化,当过量时会引起饼皮过软、老化加快.瓜尔豆胶量低于1％时可以延缓老化、提高透明度,高于1％时老化加快并且有颗粒感.通过正交实验确定水晶月饼饼皮的最优配方为:澄粉38.19％、醋酸酯淀粉19.％、木薯淀粉41.81％、单甘酯0.1％、瓜尔豆胶1％. |
| 关 键 词： | 水晶月饼饼皮 单甘脂 瓜尔豆胶 |
Research of improved formula of crystal moon cake crust |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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