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| 肌内脂肪与背最长肌肉质、脂肪酸组成的关系 | |
| 引用本文： | 冯岗,孙宝忠,卢凌,张松山,黄彩霞,余群力.肌内脂肪与背最长肌肉质、脂肪酸组成的关系[J].食品工业科技,2013,34(10). |
| 作者姓名： | 冯岗 孙宝忠 卢凌 张松山 黄彩霞 余群力 |
| 作者单位： | 1. 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京100193 2. 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京,100193 3. 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州,730070 |
| 基金项目： | 公益性行业(农业)科研专项，国家科技支撑项目 |
| 摘 要： | 研究肌内脂肪(IMF)含量与肉质以及脂肪酸含量和组成比例之间的关系.以北京黑猪背最长肌(n=20)为实验材料,测定肌内脂肪含量、肉质以及脂肪酸含量和组成.结果显示,肌内脂肪含量与滴水损失呈显著正相关(P＜0.05),与蒸煮损失、剪切力、肉色的相关性不显著(P＞0.05).随着肌内脂肪含量升高,除长链多不饱和脂肪酸(C20:3n6、C20:4n6)以外的大多数脂肪酸含量增加,相对比例也上升；多不饱和脂肪酸的含量增加,但是相对比例下降；长链多不饱和脂肪酸的含量和相对比例都降低.随着肌内脂肪含量的升高,饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)的含量升高,回归方程斜率分别为197.3和248.31,多不饱和脂肪酸(PUFA)增加的幅度不大,回归方程的斜率为11.43.结果提示:肌内脂肪含量较低时(本实验平均值2.86％),对肉质的影响不显著.随着肌内脂肪含量升高,总脂肪酸含量(TFA)增加,主要归因于SFA和MUFA含量的增加.PUFA的含量相对稳定,受肌内脂肪含量变化的影响较小. |
| 关 键 词： | 肌内脂肪 肉质 脂肪酸含量 脂肪酸组成 |
Relationships between intramuscular fat and pork quality, fatty acid composition of pig longissimus muscle |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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