| 三种添加物对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响 |
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| 引用本文： | 雷跃磊,刘茹,王卫芳,赵思明,熊善柏. 三种添加物对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响[J]. 食品工业科技, 2013, 34(5) |
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| 作者姓名： | 雷跃磊 刘茹 王卫芳 赵思明 熊善柏 |
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| 作者单位： | 1. 华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070;武汉市水产科学研究所,湖北武汉430207
2. 华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070;湖北省水产品加工工程技术研究中心,湖北武汉430070 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项资金，华中农业大学人才科研启动项目 |
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| 摘 要： | 研究了三种外源添加物(大豆蛋白、液体蛋清、转谷氨酰胺酶)对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响.结果表明,添加大豆蛋白和液体蛋清均可提高复合凝胶的破断强度和凝胶强度；添加液体蛋清还可提高复合凝胶的明度L*和白度W,而添加大豆蛋白则会降低明度L*和白度W.添加转谷氨酰胺酶可显著提高复合凝胶的凝胶强度,且鱼肉加盐斩拌后加入转谷氨酰胺酶、再斩拌,然后加入猪肉或者鱼肉、猪肉加盐混合斩拌后再加入转谷氨酰胺酶,两种效果较好.
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| 关 键 词： | 大豆蛋白 蛋清 转谷氨酰胺酶 凝胶性能 色度 |
Effect of three additives on gel properties of fish/pork mixed gels |
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