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| 低值海虾制备烧烤型虾味香精及GC-MS结合电子鼻技术分析 | |
| 引用本文： | 董志俭,李冬梅,李世伟,李学鹏,励建荣,黄和,陈华健.低值海虾制备烧烤型虾味香精及GC-MS结合电子鼻技术分析[J].食品工业科技,2013,34(10). |
| 作者姓名： | 董志俭 李冬梅 李世伟 李学鹏 励建荣 黄和 陈华健 |
| 作者单位： | 1. 渤海大学食品科学研究院,渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁省食品安全重点实验室,“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁省高校重大科技平台,辽宁锦州121013 2. 广东海洋大学食品科技学院,广东湛江,524088 3. 湛江国联水产开发股份有限公司,广东湛江,524088 |
| 基金项目： | "十二五"国家科技支撑计划 |
| 摘 要： | 以低值海虾酶解液为基料,利用Maillard反应制备烧烤型虾味香精.研究了还原糖添加量、氨基酸添加量、pH、反应时间及温度对虾味香精感官风味的影响；采用GC-MS结合电子鼻技术对虾酶解液及虾味香精的风味进行分析比较.结果表明,当还原糖(木糖:葡萄糖=1:4)添加量为6％,氨基酸(丙氨酸:精氨酸=1:2)添加量为2％,pH为8.0,反应温度为115℃,反应时间为20min时,虾味香精澄清透明、虾肉香味和烧烤味浓郁.电子鼻分析表明虾酶解液和虾味香精的风味轮廓存在较大的差异；GC-MS测定可知,与酶解液相比,虾味香精中胺类、烃类、酸类、酯类等化合物含量降低,醛类、吡咯类化合物含量明显升高,同时产生大量醚类、吡嗪类、呋喃类、噻唑类、嘧啶类等呈香化合物,这些杂环类化合物对虾味香精风味具有重要贡献. |
| 关 键 词： | 海虾 美拉德反应 虾味香精 电子鼻 气质联用 |
Preparation of barbecue shrimp flavoring essence by Maillard reaction from low-valued sea shrimp and its analysis by GC-MS and electronic nose |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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