| 肉鸭宰后肌动球蛋白解离情况分析 |
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| 引用本文： | 董晗,王道营,张牧焓,诸永志,徐为民,刘芳.肉鸭宰后肌动球蛋白解离情况分析[J].食品工业科技,2013,34(8). |
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| 作者姓名： | 董晗 王道营 张牧焓 诸永志 徐为民 刘芳 |
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| 作者单位： | 1. 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京210046
2. 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京,210014 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目，江苏省农业科技自主创新资金项目(CX |
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| 摘 要： | 目的:对肉鸭宰后72h鸭肉中肌动球蛋白解离的规律进行研究.方法:分别以鸭肉和肌动球蛋白提取物为原料,研究了鸭子宰后鸭肉及肌动球蛋白粗提取物4℃放置2、12、24、48、72h时肌动球蛋白解离情况,主要应用Westernblot检测方法.结果:完整鸭肉中肌动球蛋白在宰后成熟过程中几乎不发生解离,2、12、24、48、72h解离出肌动蛋白条带光密度均无显著差异(p＞0.05)；而肌动球蛋白提取物随着放置时间的增加,解离明显,即肌动蛋白条带光密度明显增加(p＜0.05).结论:影响肌动球蛋白解离的主要因素是鸭肉本身的内在环境.
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| 关 键 词： | 肉鸭 宰后 肌动球蛋白 解离 蛋白质免疫印迹 |
Actomyosin dissociation in post-mortem duck muscles |
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