| 钙处理对干装苹果罐头质地的影响 |
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| 引用本文： | 张海燕,张永茂,张芳,康三江,张霁红,曾朝珍.钙处理对干装苹果罐头质地的影响[J].食品工业科技,2013,34(5). |
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| 作者姓名： | 张海燕 张永茂 张芳 康三江 张霁红 曾朝珍 |
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| 作者单位： | 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州730070;甘肃省农产品贮藏加工工程技术研究中心,甘肃兰州730070 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项资金资助，甘肃省农业科学院农业科技创新专项 |
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| 摘 要： | 采用质地多面分析方法(TPA),以清水处理为对照,研究碱性钙(氧化钙、氢氧化钙)、无机钙(氯化钙、碳酸钙、硫酸钙)、有机钙(乳酸钙、醋酸钙、丙酸钙)对干装苹果罐头质地参数(硬度、回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性)的影响,并对TPA参数之间及其与感官品质间的相关性进行了研究.结果表明:与对照相比,除硫酸钙以外,各处理对干装苹果罐头质地均有明显的影响,经碱性钙(氧化钙和氢氧化钙)处理的干装苹果罐头硬度适中,回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性、感官品质均较好.回复性、弹性指数、咀嚼性、内聚性之间的相关性均显著,硬度与感官品质之间呈显著正相关关系.表明碱性钙对干装苹果罐头有较好的作用,并保持良好的质构.
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| 关 键 词： | 钙处理 干装 苹果罐头 质地多面分析(TPA) |
Effect of calcium treatment on texture of canned apple solid pack |
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