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| 预处理对冻干鳡鱼片弹性和复水率的影响 | |
| 引用本文： | 易翠平,钟春梅,何英和,向建国,赵思明.预处理对冻干鳡鱼片弹性和复水率的影响[J].食品工业科技,2013,34(6). |
| 作者姓名： | 易翠平 钟春梅 何英和 向建国 赵思明 |
| 作者单位： | 1. 长沙理工大学化学与生物工程学院,湖南长沙,410004 2. 湖南农业大学动科院,湖南长沙,410128 3. 华中农业大学食品科技学院,湖北武汉,430070 |
| 基金项目： | "十二五"支撑计划，湖南省科技厅重大专项，湖南省科技厅一般项目，长沙市科技局，常德市博士创新基金 |
| 摘 要： | 采用不同浓度的盐和醋对鳡鱼片进行预处理,冻干至水分含量为36％.通过质构仪测定分析了不同预处理条件下鳃鱼片的弹性变化,通过重量法分析了鳡鱼片的复水率变化.结果表明,醋对鳡鱼片的弹性影响没有显著差别(p＞0.05),6％(w/v)的盐溶液处理后的鳡鱼片弹性最大,为(0.925±0.001)；4％(v/v)的醋溶液、6％(w/v)的盐溶液处理后的鳡鱼片复水率达到最高值,分别为2.03％±0.01％、2.34％±0.01％.两因素三水平实验结果表明,3％醋、5％盐浓度预处理的鱼片弹性和复水率分别为(0.93±0.01)、2.32％±0.02％,pH为5.53±0.01,菌落总数为6.5× 105cfu/g,氯化钠含量为3.86％,表明这是一种品质较好的低盐制品. |
| 关 键 词： | 鳡鱼 预处理 弹性 复水率 |
Effects of preprocessing on the springness and rehydration of freeze-dried Elopichthys Bambusa fillets |
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| Abstract: | |
| Keywords: | Elopichthys Bambusa(E Bambusa) preprocessing springness rehydration rate |
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