| 美拉德反应对大蒜抗氧化活性的影响 |
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| 引用本文： | 孙月娥,吕丹娜,王卫东,高明侠.美拉德反应对大蒜抗氧化活性的影响[J].食品工业科技,2013,34(9). |
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| 作者姓名： | 孙月娥 吕丹娜 王卫东 高明侠 |
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| 作者单位： | 1. 徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州 221111;江苏省食品资源开发与质量安全重点实验室,江苏徐州 221111
2. 徐州工程学院食品(生物)工程学院,江苏徐州,221111 |
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| 摘 要： | 将大蒜在密闭容器中保温,使其发生美拉德反应制得黑蒜,研究了美拉德反应对大蒜体外抗氧化活性的影响,初步探讨了黑蒜的化学成分与抗氧化活性之间的关系.实验结果表明:经过28d美拉德反应后,黑蒜中的总酚含量为5.4mg/g,5-HMF的含量为2729.12μg/g,相较于未发生美拉德反应的大蒜有所上升.黑蒜的抗氧化能力大大提高,还原能力、在卵磷脂脂质体中的抗氧化能力、羟基自由基的清除率、超氧阴离子自由基的清除率、及对DPPH自由基的IC50值依次是未发生美拉德反应的大蒜的10、3、7、10、50倍.黑蒜的抗氧化能力的增加在一定程度上与其含有的总酚和美拉德反应产物的增加有关.
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| 关 键 词： | 大蒜 美拉德反应 抗氧化活性 |
Effect of Maillard reaction on antioxidant activity of garlic |
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