| pH和金属离子对大豆分离蛋白凝胶形成的影响 |
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| 引用本文： | 连喜军,鲁晓翔,张云涛,谢秋波,周笑梨,陈彧. pH和金属离子对大豆分离蛋白凝胶形成的影响[J]. 西部粮油科技, 2006, 31(6): 75-78 |
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| 作者姓名： | 连喜军 鲁晓翔 张云涛 谢秋波 周笑梨 陈彧 |
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| 作者单位： | 天津商学院生物技术与食品科学学院,天津300134 |
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| 摘 要： | 在90℃，研究了大豆分离蛋白浓度、pH值、金属离子、加热时间等因素对大豆分离蛋白凝胶形成的作用。结果显示，酸性条件下大豆分离蛋白形成凝胶的最适pH为3．0，碱性条件下形成凝肢的最适pH为9．0,pH大于11在95℃的水浴锅中加热5min，大豆分离蛋白变为黄棕色粘稠状液体，且有异味；凝胶溶液中CaCl2浓度为0．4％时，形成凝胶的透明性最高，时间为22min。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 金属离子 凝胶时间 |
| 文章编号： | 1007-6395(2006)06-0075-04 |
| 收稿时间： | 2006-07-17 |
| 修稿时间： | 2006-07-17 |
The Effect of pH and Metal Ions on Gelatin Formation of Soybean Protein Isolate |
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| LIAN Xi-jun,LU Xiao-xiang,ZHANG Yun-tao,XIE Qiu-bo,ZHOU Xiao-li,CHEN Yu. The Effect of pH and Metal Ions on Gelatin Formation of Soybean Protein Isolate[J]. China Western Cereals & Oils Technology, 2006, 31(6): 75-78 |
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| Authors: | LIAN Xi-jun LU Xiao-xiang ZHANG Yun-tao XIE Qiu-bo ZHOU Xiao-li CHEN Yu |
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| Affiliation: | College of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce,Tianjin 300134 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pH |
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