豌豆粉对南方馒头品质的影响 |
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引用本文: | 江洋,丁文平,庄坤,刘成龙,梅进.豌豆粉对南方馒头品质的影响[J].粮食与饲料工业,2015,12(8). |
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作者姓名: | 江洋 丁文平 庄坤 刘成龙 梅进 |
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作者单位: | 武汉轻工大学食品科学与工程学院;武汉轻工大学食品科学与工程学院;武汉轻工大学食品科学与工程学院;武汉轻工大学食品科学与工程学院;武汉轻工大学食品科学与工程学院 |
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摘 要: | 将不同比例的豌豆粉加入到小麦粉中,研究其对小麦粉理化特性、馒头感官评价及馒头质构的影响,并对馒头的营养成分进行测定。结果表明:豌豆粉会弱化面团结构,影响馒头的品质。随着豌豆粉添加量的增加,面团的吸水率先增加后降低,形成时间和稳定时间逐渐降低;添加量超过10%,面团的P值、L值以及W值明显减少;馒头的硬度以及咀嚼性显著增大,弹性逐渐减弱;馒头的感官评分也依次降低,结合馒头的营养成分,综合考虑豌豆粉的添加量在10%时可制得品质相对较好且营养价值较高的南方豌豆馒头。
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关 键 词: | 豌豆粉 南方馒头 品质 |
Effects of pea flours on the southern steamed bread quality |
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