| 酵母产气特性及其对馒头面团酸度的影响 |
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| 引用本文： | 宋金丽,郑心羽,张佩.酵母产气特性及其对馒头面团酸度的影响[J].粮油食品科技,2015,23(6):12-14. |
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| 作者姓名： | 宋金丽 郑心羽 张佩 |
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| 作者单位： | 河南兴泰科技实业有限公司，河南 郑州 450001,河南兴泰科技实业有限公司，河南 郑州 450001,河南兴泰科技实业有限公司，河南 郑州 450001 |
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| 摘 要： | 为确定不同品种酵母产气特性及其对发酵面团酸度的影响,将发酵面团于28、32、35、38、40℃五个温度条件下测定面团发酵产气曲线图,对发酵过程中面团的酸度和pH进行测定。结果表明酵母最佳产气温度为38℃,添加不同品种酵母面团的产气性能有明显差异,面团发酵酸度和面团pH与酵母的添加量和酵母耐糖特性均有关系,发酵过程中面团酸度呈现上升趋势,面团pH逐渐下降。
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| 关 键 词： | 酵母 面团 发酵 酸度 |
Effects of yeast characteristic of gas production on the acidity of steamed bread dough |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yeast dough fermentation acidity |
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