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| 一种富含纳豆激酶蛋白饮品的工艺 | |
| 引用本文： | 石晓丹,马骏,王家林.一种富含纳豆激酶蛋白饮品的工艺[J].青岛科技大学学报,2023(1):61-69. |
| 作者姓名： | 石晓丹 马骏 王家林 |
| 作者单位： | 青岛科技大学海洋科学与生物工程学院 |
| 摘 要： | 以豆浆和脱脂奶粉为底物进行发酵，制备出一种富含纳豆激酶的新型蛋白饮品，为改善其口味及提高纳豆激酶活性，分别研究了豆奶比、初始pH、接种量、发酵时间和发酵温度对蛋白饮品品质的影响。通过工艺优化得出在V(豆浆)∶V(牛奶)为1∶1、接种量为2%,39℃下发酵16 h后制备得到的饮品呈乳白色，口感润滑带有豆奶香气，纳豆激酶活性高达27 033 U·mL-1且微生物指标符合国家食品安全标准。 |
| 关 键 词： | 纳豆激酶 液体发酵 复合饮料 响应面优化 |