| 小麦胚含量对面粉品质的影响 |
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| 引用本文： | 曲艺,王晓曦,雷宏.小麦胚含量对面粉品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),2009,30(1). |
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| 作者姓名： | 曲艺 王晓曦 雷宏 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450052 |
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| 摘 要： | 按一定比例梯度向小麦面粉中添加同种小麦提取的麦胚所制成的麦胚粉,测定其面粉白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量、面筋指数及面团的流变学特性,并做面条质构及感官评价实验,实验表明,面粉白度、湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和最大拉伸比例与麦胚添加量呈显著线性负相关,吸水率、弱化度与麦胚添加量呈显著线性正相关.降落数值和形成时间与麦胚添加量相关性不显著.添加麦胚后,面条的弹性有明显增加趋势,在一定范围内(0～1.5%)面条感官评价总评分随麦胚添加量增大而增大,超过此范围则其总评分随麦胚添加量增大而减少.在1.5%添加量时,面条感官评价综合评分最高.
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| 关 键 词： | 小麦胚 面团流变学特性 面粉品质 面条品质 |
EFFECT OF THE WHEAT GERM ON FLOUR QUALITY |
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| QU Yi,WANG Xiao-xi,LEI Hong.EFFECT OF THE WHEAT GERM ON FLOUR QUALITY[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,2009,30(1). |
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| Authors: | QU Yi WANG Xiao-xi LEI Hong |
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