| NaCl含量对Mozzarella干酪品质的影响 |
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| 引用本文： | 任星环,任发政,雷蕾.NaCl含量对Mozzarella干酪品质的影响[J].食品科学,2004,25(11):89-94. |
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| 作者姓名： | 任星环 任发政 雷蕾 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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| 摘 要： | Mozzarella干酪中NaCl的含量影响Mozzarella干酪的品质。本试验采用3×3拉丁方试验设计,三个奶酪槽中凝乳磨碎后分别加NaCl为1%、2%、3%。研究干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的品质的影响。结果表明随着干酪中NaCl的浓度的增加,油脂析出性显著降低(p<0.05),干酪的蛋白质水解显著降低(p<0.05),干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的融化性,硬度及弹性没有显著的影响。
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| 关 键 词： | Mozzarella干酪 凝乳 奶酪 油脂 蛋白质水解 品质 磨碎 含量 影响 CI |
| 文章编号： | 1002-6630(2004)11-0089-06 |
Effect of NaC1 Contents in Cheese on Quality of Mozzarella Cheese |
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| REN Xing-huan,REN Fa-zheng,LEI Lei.Effect of NaC1 Contents in Cheese on Quality of Mozzarella Cheese[J].Food Science,2004,25(11):89-94. |
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| Authors: | REN Xing-huan REN Fa-zheng LEI Lei |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Mozzarella cheese NaCl concents quality |
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