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| 肉制品中水的作用与控制 | |
| 引用本文： | 张毅峰.肉制品中水的作用与控制[J].肉类工业,2010(10). |
| 作者姓名： | 张毅峰 |
| 作者单位： | 洛阳春都投资股份有限公司肉制品公司技术部,河南洛阳,471000 |
| 摘 要： | 1 水在肉制品存在的形式
肉制品中水是以自由水和结合水两种方式存在的.结合水是与肉制品中的蛋白质、碳水化合物游离的氢氧基结合成很强的水.它是构成高分子化合物凝胶的重要组成部分,因而完全被束缚住,无溶剂作用,但结合水的多少对肉制品的风味起主导作用. |
Function and control of water in meat products |
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| ZHANG Yi-feng.Function and control of water in meat products[J].Meat Industry,2010(10). | |
| Authors: | ZHANG Yi-feng |
| Abstract: | |
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