| 微生物发酵剂对发酵香肠中挥发性成分的影响 |
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| 引用本文： | 王海燕,马长伟,宋永,赵丽丽,毕红霞. 微生物发酵剂对发酵香肠中挥发性成分的影响[J]. 食品科技, 2006, 31(3): 61-63 |
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| 作者姓名： | 王海燕 马长伟 宋永 赵丽丽 毕红霞 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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| 摘 要： | 采用固相微萃取技术结合GC/MS,以壬烷作内标进行定性和半定量,分析自然发酵和添加发酵剂生产的两组发酵香肠的挥发性成分,共鉴定出39种挥发性成分。其中自然发酵组鉴定出35种,总含量为9.486μg等量壬烷/g发酵香肠;添加发酵剂组鉴定出32种,总含量为18.313μg等量壬烷/g发酵香肠。自然发酵香肠主要挥发性成分由萜烯类(27.71%)、酸类(26.42%)和酯类(25.32%)组成;在添加发酵剂组中,最重要的组成是酯类(42.10%),其次为酸类(26.52%)和萜烯类(18.07%)。
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| 关 键 词： | 发酵剂 发酵香肠 挥发性成分 |
| 文章编号： | 1005-9989(2006)03-0061-03 |
| 修稿时间： | 2005-10-04 |
The contribution of starter culture to volatile compounds in fermented sausages |
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| WANG Hai-yan,MA Chang-wei,SONG Yong,ZHAO Li-li,BI Hong-xia. The contribution of starter culture to volatile compounds in fermented sausages[J]. Food Science and Technology, 2006, 31(3): 61-63 |
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| Authors: | WANG Hai-yan MA Chang-wei SONG Yong ZHAO Li-li BI Hong-xia |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | starter culture fermented sausages volatile compounds |
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