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| 灌蟹鱼茸蛋的制法及关键 | |
| 引用本文： | 王利丰.灌蟹鱼茸蛋的制法及关键[J].四川烹饪,2003(2):17-17. |
| 作者姓名： | 王利丰 |
| 作者单位： | |
| 摘 要： | 灌蟹鱼茸蛋是一款江苏传统名菜。此菜以色泽洁白、造型逼真、口感鲜嫩、营养丰富等特点，深受广大食客的喜爱。但是，制作此菜技术上的难度却比较大，若烹制不得法，很容易出现成菜软塌不成形，或蛋面有麻孔，或蟹黄外露，甚至膨胀不成形等现象。这里笔者根据自己多次制作此菜的经验体会，将其制法及制作关键介绍如下，以与大家交流。原料：净鳜鱼肉４５０克蟹黄１００克鸡蛋１０个姜汁１０克精盐、味精、湿生粉、高级清汤、色拉油各适量制法：１．将鸡蛋外壳洗净，在一端磕一小洞，分别倒出蛋清和蛋黄，然后用温热水将蛋壳内壁洗净，再将鸡… |
| 关 键 词： | 灌蟹鱼茸蛋 制法 江苏 传统名菜 |
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