| 盐对不同直链含量玉米淀粉理化特性及流变学特性的影响 |
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| 引用本文： | 张旭东,薛吉全,刘林三,钟雨越,张仁和,徐淑兔,刘建超,郭东伟. 盐对不同直链含量玉米淀粉理化特性及流变学特性的影响[J]. 中国粮油学报, 2016, 31(11): 26-31 |
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| 作者姓名： | 张旭东 薛吉全 刘林三 钟雨越 张仁和 徐淑兔 刘建超 郭东伟 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学 |
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| 基金项目： | 杨凌示范区科技计划项目 |
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| 摘 要： | 分析了盐对不同直链含量玉米淀粉的理化特性及流变学特性的影响。结果表明,盐抑制了淀粉颗粒的膨胀,盐浓度越大,抑制作用越强。盐质量浓度为0 g/100 mL的蜡质淀粉和普通淀粉膨胀势在65℃到75℃迅速增加,2.0 g/100 mL时膨胀势在75℃到85℃迅速增加且幅度最小。蜡质淀粉和普通淀粉DSC图谱呈G峰和M2峰,高直链淀粉呈G峰。盐提高了凝胶化起始温度,蜡质淀粉从50.1℃增加到90.2℃,普通淀粉从56.6℃增加到99.6℃,高直链淀粉从98.8℃增加到105.7℃。盐也抑制了淀粉的糊化进程,盐浓度越大,糊化温度越高。普通淀粉的储存模量G',损耗模量G"和表观黏度η大于蜡质淀粉。普通淀粉和蜡质淀粉在低盐浓度(0.6g/100 mL)下的G'、G"和η值均大于高盐浓度(2.0 g/100 mL)。
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| 关 键 词： | 盐 玉米 直链淀粉 理化特性 流变学特性 |
| 收稿时间： | 2015-12-11 |
| 修稿时间： | 2016-03-18 |
Salt influences on the physicochemical and rheological properties of maize starch with different amylose / amylopectin ratios |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | salt, maize starch, amylose, physicochemical properties, rheological properties |
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