人工接种真菌固态发酵对普洱茶品质和功能的影响

本实验以人工接种黑曲霉、青霉、酵母三种真菌固态发酵和自然渥堆发酵加工而成的普洱茶为材料,对比研究其感官品质、理化品质、香气成分和微生物安全指标,并探讨其在降糖和抗癌等保健功能方面的异同。结果表明：人工接种黑曲霉、青霉和酵母三种真菌固态发酵普洱茶能保持自然渥堆发酵普洱茶的基本品质,其产品汤色、滋味、香气等感官品质优良,水浸出物、茶多酚二项理化指标较自然渥堆发酵的茶样（对照）优越,大肠杆菌含量低于30MPN/100g,致病菌未检出,符合云南省地方标准DB53/103-2006的安全指标要求;在活性功能方面,人工接种黑曲霉、青霉和酵母三种真菌固态发酵的普洱茶在防治胃癌和努南氏综合症上效果较好,对于降糖和减肥、免疫缺陷疾病和白血病、血液疾病的防治效果来看,则稍次于自然渥堆发酵的普洱茶,二者表现出大同小异,各有优势,各具特色。