| 发酵金鲳鱼糜制品工艺条件的优化及发酵过程中品质变化分析 |
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| 引用本文： | 张大为,张洁,田永航. 发酵金鲳鱼糜制品工艺条件的优化及发酵过程中品质变化分析[J]. 现代食品科技, 2020, 36(9): 211-218. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0182 |
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| 作者姓名： | 张大为 张洁 田永航 |
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| 作者单位： | 海南热带海洋学院,海南省海洋食品工程技术研究中心,海南三亚572022,海南热带海洋学院,海南省海洋食品工程技术研究中心,海南三亚572022,海南热带海洋学院,海南省海洋食品工程技术研究中心,海南三亚572022 |
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| 基金项目： | 三亚市院地合作项目（2019YD09）；海南热带海洋学院2018年校级青年专项基金项目（RHDQN201831） |
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| 摘 要： | 以金鲳鱼糜为主要原料，毛霉为发酵菌种，通过单因素试验得到发酵金鲳鱼糜制品的最佳主发酵工艺条件，同时研究发酵过程中蛋白酶活性、理化指标及质构特性等的变化。实验结果表明：金鲳鱼糜制品最佳发酵工艺条件为：发酵时间为48 h、发酵温度为26 ℃、毛霉菌悬液接种量为5%。在发酵过程中金鲳鱼糜制品的水分含量逐渐降低，发酵到48 h时，水分降低到49.08%；pH由6.86降低到6.23；总酸由0.03%增高到0.51%；挥发性盐基氮由1.16 mg/100 g增加到20.57 mg/100 g，相对于对照组来说明显降低；氨基酸态氮由0.04%上升到0.51%；蛋白酶活力从0上升到65.05 U/g。发酵过程中金鲳鱼糜制品的硬度呈先升高后降低的趋势，发酵结束后硬度为248.36 g；胶黏性呈现先升高后降低再升高的趋势，发酵结束后胶黏性为18.15，明显低于对照组；弹性呈逐渐降低的趋势（48 h后达到0.63），但是较对照组高；咀嚼性呈先降低后升高而后趋于平稳的趋势，发酵结束后咀嚼性为264.58，明显高于对照组。从最终产品质量来看，金鲳鱼糜制品发酵后品质明显提高。为发酵金鲳鱼糜食品的开发奠定了一定了理论和技术基础。
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| 关 键 词： | 金鲳鱼 发酵 优化 理化指标 分析 |
| 收稿时间： | 2020-02-27 |
Optimization of Process Conditions of Fermented Golden Pomfret Surimi Production and Analysis of Quality Changes in Fermentation in Process |
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| ZHANG Da-wei,ZHANG Jie,TIAN Yong-hang. Optimization of Process Conditions of Fermented Golden Pomfret Surimi Production and Analysis of Quality Changes in Fermentation in Process[J]. Modern Food Science & Technology, 2020, 36(9): 211-218. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.9.0182 |
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| Authors: | ZHANG Da-wei ZHANG Jie TIAN Yong-hang |
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| Affiliation: | (Hainan Tropical Ocean University, Hainan Engineering Research Center of Seafood, Sanya 572022, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | golden pomfret fermentation optimization physical and chemical index analysis |
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