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| 复合改良剂对面团流变学特性影响 | |
| 作者姓名： | 郑志 周会喜 钟昔阳 罗水忠 潘丽军 姜绍通 |
| 作者单位： | 合肥工业大学生物与食品工程学院 |
| 基金项目： | 2007年度合肥市重点科研计划项目;安徽省“十一五”科技攻关项目(08010302081) |
| 摘 要： | 将硬脂酰乳酸钠(SSL)、瓜尔豆胶、L-抗坏血酸(VC)等改良剂按一定比例直接加入小麦面粉中并混合均匀,通过正交试验分析各种改良剂对面团粉质特性及拉伸特性影响。方差分析结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量为0.7%、瓜尔豆胶添加量为0.2%、L-抗坏血酸添加量为0.012%时,面团稳定时间、拉伸力及拉伸面积均显著改善。稳定时间由3.6min提高到11.7min(P＜0.01),拉伸力由102.90g提高到190.96g(P＜0.05),拉伸面积由1884.9g·mm提高到2684.1g·mm(P＜0.05)。复合改良剂加入面粉能很好的改善面团流变学性质。 |
| 关 键 词： | 复合改良剂 流变学 粉质特性 拉伸特性 |
| 收稿时间： | 2009-10-11 |
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